FORSCHUNG

Essen: Harald Lemkes Geschichte der Gastrosophie

Harald Lemkes Geschichte der Gastrosophie

Wer über das Essen nachdenkt, und über den eigenen Tellerrand hinausblickt, stößt sofort auf vielerlei Weltbezüge, die mit diesem Tun untrennbar verbunden sind. Und dennoch fehlt eine philosophische Theorie und Ethik des Essens, eine Gastrosophie. Der aus Lörrach stammende Philosoph Harald Lemke plädiert in seinem Buch

Lemke, Harald: Ethik des Essens. Eine Einführung in die Gastrosophie. 468 S., Ln., € 39.80, 2007, Akademie-Verlag, Berlin

für eine Gastrosophie als eine erstrebenswerte Weisheit eines ethisch guten Essens als einer Praxisform des guten Lebens. Es geht nicht nur um die moralische Frage des Pro und Contra des Fleischverzehrs, es geht um die umfassende Idee einer politischen Ethik des Essens, die das individuelle Handeln in einen globalen Zusammenhang stellt.

Platons Verachtung des Essens

Das philosophische Denken ist geprägt von einer Verachtung des Kulinarischen. Darin wird in erster Linie eine unbeherrschte Esslust gesehen. Die Geringschätzung beginnt bereits mit Platon, der im Essenmachen „keine Kunst, sondern eine Geschicklichkeit“ sieht, die für ihn „vernunftlos“ ist. Er schätzt die Küche gering, weil mit ihren angenehmen Speisen und appetitlichen Genüssen das „wahre Gute“ geradezu verdeckt werde und stattdessen ein ebenso reizvolles wie bedenkliches Gut in Form von schmeichelhaftem, aber gesundheitlich unheilvollem Essen auf den Tisch komme. Doch die platonische Ernährungsphilosophie begründet ihre Kritik des schlechten Essens nicht nur mit den gesundheitlichen Folgen. Eine gefräßige Gesellschaft muss für ihn zwangsläufig ein permanentes Wirtschaftswachstum forcieren, das eine Vielzahl falscher und kriegschürender Bedürfnisse weckt. Gefräßigkeit und Völlerei wecken für ihn die Habgier und Geldsucht, „weil vorzüglich durch Geld die Begierden dieser Art befriedigt werden“.

Aristoteles folgt Platons Verachtung des Essens und entwickelt eine Theorie der Essstörungen. Diese führt als wesentliche Ursache einen unmäßigen Appetit an, dem ein Mangel an Selbstbeherrschung zugrunde liegt. Mit dem Programm einer mäßigen Küche ist die Pflicht und Tugend einer kulinarischen Asketik bezeichnet und zum Ideal einer philosophischen Auffassung des Essens erhoben, deren Motto lautet: Alles in allem mäßig essen und mit mäßigem kulinarischem Anspruch.

„Warum hat das Essen, dieses unvergleichliche Volksvergnügen, es stets so schwer, von den Sittenrichtern, Geistesheroen und sonstigen Ideologen als vollwertiges, unverdächtiges Glück akzeptiert zu werden?“ Es ist die Einheit von Körper und Geist, Küche und Vernunft, die die Philosophen stört, weil sie das reine Denken stört. Es ist diese unerträgliche Blasphemie gegenüber dem göttlichen Wesen eines rein geistigen Menschseins, das das Ressentiment einer rationalistischen Anthropologie hervorruft.

Auch Seneca tadelt nicht nur die Esssitten, sondern auch einzelne Genussmittel und Speisen als „schlechten Geschmack“ und spricht weitsichtig die Befürchtung aus, dass sich dereinst die Menschen mit vorproduziertem Fertigessen abfüllen werden lassen. Als ursächlichen Grund für die grassierende Unvernunft eines schlechten Essens tadelt er die Unbeherrschtheit der Esslust und das kulinarische Vergnügen.

Die Lust am Essen als Sünde: Augustinus

Was Augustinus in Unruhe versetzte, war die „Unreinheit der Genussgier“, etwas, was den frommen Philosophen „täglich“ plagte. In seinen Bekenntnissen beschäftigte er sich ausführlich mit einer gottfrommen Diät. Dabei bedient er sich thematischer Vorlagen der platonisch-stoischen Lehre von der mäßigen Küche und derem Speiseplan. Indem er sich in einem anspruchslosen Geschmack übt, will Augustin lernen, einer „fürchterlichen Genussgier“ zu widerstehen. Christlich und tugendhaft verhält sich, wer sich jeder Feinschmeckerei enthält und dem Kulinarischen eine möglichst minimale Bedeutung im alltäglichen Leben beimisst.

Mit der augustinischen Theologie kommt ein neues Diskurselement in der westlichen Ethik auf, das auch zu einem veränderten Ton in der Ethik des Essens führt: Augustinus sieht in dem Unheil des kulinarischen Wohllebens eine gefährliche Lust und macht sich daran, bereits das „Gelüst“ zu bekämpfen: Die kulinarischen Lüste werden wie die sexuelle Lust zu einer Quelle allen Übels und zu einer Sünde an sich. Die „böse Essbegierde“ Adams gehört zum Zentrum der „Erbsünde“. Umgekehrt wertet Augustinus’ asketische Ideal einer Diätmoral eine Logik der Magersucht auf: Wie die Fülle des Essens nicht glücklich macht, so macht die Enthaltsamkeit oder gar Verweigerung von Nahrung „nicht elend“. Mit Augustinus nimmt damit das Gebot einer Enthaltsamkeit von Nahrung als einer „Abtötung des Fleisches“ durch Minimierung oder gar Verweigerung des Essens Einzug in das abendländische Denken. Dabei ist für die Mehrheit der damaligen Bevölkerung die „magere Küche“ nicht das Ideal einer religiösen Askese, sondern das Faktum eines ärmlichen Alltags. Insofern richtet sich die magersüchtige Kritik an einer heillosen Schlemmerei gegen die wohlstandsbedingten Maßlosigkeiten des zur Armut verpflichteten Klerus der damaligen Zeit, zu dem der als „dick“ überlieferte Kirchenvater und Mönch Augustinus gehörte.

Angesichts der üppigen Versuchungen wird der dramatische Sinn erst richtig verständlich, warum Augustinus die mönchische Existenz von „Fallstricken der Begehrlichkeiten“ gefährdet sieht und warum er in seinen Bekenntnissen fürchtet, „unreiner Genussgier“ nicht widerstehen zu können – anstatt darüber nachzudenken, mit welchen Maßnahmen man der Gefahr einer Hungersnot für die Bevölkerung außerhalb der reichen Klöster vorbeugen könnte. Allenthalben dominieren in den Bildern des christlichen Mittelalters der wohlbeleibte Klerus – wovon der heilige Thomas nur der prominenteste ist. Dieser hat dies theologisch geschickt damit gerechtfertigt, dass die dickeren Männer die klügeren seien. Mit den theologischen Argumenten seiner Erbsündenlehre kann Augustin die eigene Willensschwäche von jeder eigenen Schuld und selbstverschuldeten Unmündigkeit freisprechen, weil es ihm ohne eigenen Willen daran gebricht, entgegen dem göttlichen Gebot einer gesunden Diät und einer prinzipiellen Enthaltsamkeit den kulinarischen Sünden widerstehen zu können. Es war der Chronist Gregor von Tours, der die skandalösen Ausmaße dieser christlichen Doppelmoral kritisiert hat.

Augustin hat sich in einen bewussten Gegensatz zur antiken Philosophie gestellt, indem er die Vernunft einer selbstbeherrschten Lebensführung als „selbstverständlich kein gesunder, von Natur aus gegebener Zustand, sondern ein von Schuld herrührender Schwächezustand sei“. Dies ermöglicht es, sich einerseits dem Gesetz der Abstinenz verpflichtet zu fühlen, und andererseits eine fortgesetzte Willensschwäche gegenüber einer schulderfüllten Schmauserei und nicht unterdrückten Esslust an den Tag zu legen. Augustinus kommt dabei dem Bedürfnis der Mönche nach, ihr Gewissen angesichts der damaligen Völlerei zu besänftigen,. Augustins Bekenntnisse sind andererseits das erste Zeugnis einer Diät-Doppelmoral, die zu einem bis in die Gegenwart fortbestehenden konstitutiven Element eines diätmoralischen Selbstverhältnisses gehört.

Kants Antinomie

Bei Kant gibt es reichliche Mahlzeiten; seine berühmten Gastmähler, die er täglich mit einigen Freunden und Bekannten kultiviert, lassen unmissverständlich einen großen Stellenwert des Essens als ein Gutes erkennen: „Kant liebte es wirklich, gut zu speisen, hatte Sinn für gekonnte Zubereitung und war auf diesem Themenfeld nicht leicht aus dem Feld zu schlagen“, schreibt der Biograph Gulyga. „Eine gute Mahlzeit in guter Gesellschaft“ verkörpert „die Vereinigung des geselligen Wohllebens mit der Tugend, und hiermit die wahre Humanität“, heißt es in der Anthropologie in pragmatischer Hinsicht. Zu Kants Leibgerichten gehören getrocknete Pastinaken mit geräuchertem Bauchspeck, dicke Erbsen mit Schweins-Klauen und Pudding mit getrocknetem Obst, auch frisch gefangener Kabeljau, Teltower Rüben, Göttinger Würste und Kaviar aß er gern. „Saß er einmal an der Suppe, und fand er das Suppenfleisch recht mürbe, so war ihm ungemein wohl“, berichtet Gulyga. „Er aß“, berichtete ein Zeitgenosse, „bis auf die letzte Zeit, so stark und viel, dass er sich, wie er sagte, den Bauch davon füllte.“ Und wenn es ihm recht gut schmeckte, sagte er, „man muss essen, was das Zeug hält“.

Wie der heilige Augustinus schien der mündige Kant der eigenen Genussgier nur mit großer Mühe Meister geworden zu sein. Ständig drohen sich die sinnlichen Neigungen unkontrolliert loszureißen – wie in seiner notorischen Senf- und Käsegier. Die Brüder Böhme sehen in ihrem Buch Das andere der Vernunft „trotz allgemeiner Appetitlosigkeit unstrukturierte orale Begierden überwältigend durchbrechen. Kant schlingt geriebenen Käse in sich hinein, der seinem Befinden höchst abträglich zu sein scheint.“

Gleichzeitig sieht er aber im Essgenuss die ständige Bedrohung der menschlichen Vernunft, in ihre „rohen Anfänge zurückzufallen“ und ihre „höhere“ Bestimmung zu „erniedrigen“. Für Lemke liegt die eigentliche Erneuerung der Gastrosophie durch Kant darin, die augustinische Erbsündenlehre durch eine rigide Pflichtethik zu ersetzen. In unkritischer Übereinstimmung mit der dualistischen Anthropologie der platonisch-aristotelischen Philosophie ordnet er das Essen der menschlichen Leibnatur und damit einer angeblich tierischen Sinnlichkeit zu. Kant will denn auch in der Sittenlehre die inhaltli-

che Bestimmung der Diätpflicht rein moralphilosophisch (und nicht naturwissenschaftlich-diätetisch) begründet verstanden wissen. Während Augustinus in dem täglichen Kampf mit den Begierden resigniert und letztlich – über die Erbsündenlehre – glaubt, Hilfe bei Gott zu finden, vertraut Kant auf die Macht einer eigenen Gesetzgebung und sucht Hilfe über die „Imperative“ einer (an sich verhassten) asketischen Vernunft.

Bei anderen Gelegenheiten präsentiert Kant aber durchaus eine diätetisch, auf die physische Gesundheit ausgerichtete Moral einer richtigen Ernährungslehre. „Es finden sich krankhafte Gefühle ein, wenn man in einer Mahlzeit ohne Gesellschaft sich zugleich mit Bücherlesen oder Nachdenken beschäftigt, weil die Lebenskraft durch Kopfarbeit von dem Magen, den man belästigt, abgelenkt wird.“ In den diätetisch positiven Wirkungen auf die gute Verdauung des Einverleibten liegt das moralphilosophische Gebot eines tugendhaften Essens in Gemeinschaft mit Anderen begründet – gewissermaßen als vollkommene Pflicht gegenüber sich selbst als gesund zu ernährendem Vernunftwesen.

Mit der Philosophie des Geschmacks, die Kant entwickelt, erarbeitet er sich einen Grundbegriff seiner Gastrosophie. Dem Einwand, die Kritik der Urteilskraft handle nun mal nicht vom Essen, sondern vom „Schönen“, entgegnet Lemke, es sei sehr wohl von „durch Gewürze und andere Zusätze den Geschmack erhebenden Gerichten“ die Rede (KdU 44), auch geht Kant auf den für manche angenehmen Geschmack von Kanariensekt ein (49). Solche Spuren könnten zu der Vermutung führen, dass Kants „Ästhetik des Geschmacks“ eine Ästhetik des Essens und kulinarischen Geschmacks, eine Essthetik, impliziert. Dem ist aber nicht so: Vielmehr postuliert Kant eine nach Lemke grundlose Polarität zwischen Ästhetik und Küche: seinem programmatischen Selbstverständnis nach sind die Kochkunst und das kulinarisch Schöne aus seiner philosophischen Erörterung der feinen Kunst und des ästhetisch Schönen ausgeschlossen. Kant trennt das „sinnlich Angenehme“ der Sättigung als den vermeintlich einzigen interessanten Zweck des Essens kategorisch vom „ästhetisch Schönen“ eines interesselosen Wohlgefallens, dessen Existenz für das Kulinarische gänzlich ausgeschlossen wird. Auf diese Weise soll seine Theorie „des Geschmacks“ vom Gaumengeschmack und von den Spuren der Küche „rein“ gehalten werden. In gastrosophischer Hinsicht läuft demnach die kantische Ästhetik auf die alltagsethische Notwendigkeit des Zusammenspiels eines auszubildenden Sachverstands in den Dingen der Kochkunst mit der gemeinschaftlichen Reflexion ihrer Produkte hinaus. Die Mahlpraxis mündet bei Kant in eine Freundschaftspraxis, wie umgekehrt die Freundschaftspraxis in eine Mahlpraxis mündet.

Allerdings besteht noch eine andere Traditionslinie, sozusagen eine gastrosophiefreundliche Diskurstradition. Für sie ist die Lebenskunst des guten Essens ein konstitutiver Bestandteil der Ethik eines guten Lebens, wie sie Sokrates verkörpert hat. Sokrates, der Begründer der Gastrosophie, hat sich mit technischen Details der Zubereitung von Hirsebrei und dem dazu richtigen Einsatz eines Küchengerätes beschäftigt, und er hat die These vertreten, „das Essen schmecke am besten, wenn man am wenigsten Würze notwendig habe“. Und was Sokrates mit seiner „philosophischen Lebenskunst“ verfolgt, tut Hippokrates in Namen einer „medizinischen Heilkunst“. Beide Male wird die Begründung der Wissenschaft und Kunst eines der Menschheit möglichen Wohllebens versucht.

Dennoch: Von keinem anderen Philosophen ist der gastrosophische Gedanke einer Weisheit des guten Essens ausdrücklicher formuliert als von Epikur. Die epikureische Glückslehre besagt: „Anfang und Wurzel alles Guten ist die Freude des Magens; selbst Weisheit und alles, was noch über sie hinausgeht, steht in Beziehung zu ihr.“ Mit der Würdigung der Weisheit, sophia, des Magens, gastro, erhebt Epikur nach Lemke das Gastrosophische zum höchsten Gut einer lustvollen Vernunft.

1474 legte der Philosoph Bartholomeo Sacchi, der sich selbst Platina, nannte, eine philosophische Schrift De honesta voluptate vor. Dabei handelt es sich um das erste gedruckte Kochbuch der abendländischen Kulturgeschichte und um den „ersten Bestseller der Kochliteratur“: Im Zeitraum von hundert Jahren erfährt das Werk über 30 Neuauflagen. Die philosophische Rede vom „guten Geschmack“ geht – lange bevor ihn Kant zum Grundbegriff seiner Ästhetik macht – auf den spanischen Humanisten Balthasar Gracian zurück. Thomasius entwickelte die Ansätze von Platina und Gracian zu einer allgemeinen Theorie fort. Im Wintersemester 1687/88 hielt er seine berühmt gewordene Vorlesung über die „französische Lebensart“, die gleichzeitig als „Collegium …. Vernünfftig, klug und artig zu leben“ angekündigt wurde.

Rousseaus Kulturkritik beruht, was durchweg übersehen wird, auf der expliziten Kritik einer „falschen Esskultur“ und deren „schlechten Geschmack“. Bei ihm erweitert sich die gastrosophische Lebenskunst praktisch zu einer naturnahen Selbsterzeugung von Lebensmitteln auf dem eigenen ländlichen Bauern- oder städtischen Hinterhof. „Mein Hof“, schreibt Rousseau, „wäre ein Hühnerhof und mein Marstall ein Kuhstall für meine geliebten Milchspeisen. Mein Garten wäre ein Gemüsegarten und mein Park ein hübscher Obstgarten.“ Mit der Forderung nach einer fleischlosen Ernährungsweise aktualisiert Rousseau an der Schwelle zur modernen Gesellschaft nicht nur die lange Tradition eines philosophischen Vegetariertums, sondern setzt auch die entscheidenden Impulse für die im 19. Jahrhundert verstärkt einsetzende Kritik am Fleischessen. Im Mittelpunkt von Rousseaus gastrosophischem Geschmacksbegriff steht das Ideal einer einfachen, aber qualitätsbewussten Küche, deren Geist spürbar epikureisch ist: „Jede Mahlzeit ist ein Festessen, wo man dem Überfluss den Leckerbissen vorzieht.“

Autor des meist zitierten gastrososphischen Satzes ist Ludwig Feuerbach. Mit seinem Satz „Der Mensch ist, was er isst“, wettert er gegen die idealistische Vorstellung, wonach sich die menschliche Wirklichkeit allein im Geist abspielt.

In die gleiche Richtung zielt Nietzsche mit seiner Aussage, wonach „durch den vollkommnen Mangel an Vernunft in der Küche die Entwicklung des Menschen am längsten aufgehalten, am schlimmsten beeinträchtigt worden“ ist. Er fragt: „Kennt man die moralischen Wirkungen der Lebensmittel? Gibt es eine Philosophie der Ernährung?“ Und fügt gewissenhaft hinzu: „Der immer wieder losbrechende Streit für und wider den Vegetarismus beweist schon, dass es noch keine solche Philosophie gibt.“ Damit wird mit Nietzsche erstmals der Ruf nach einer philosophischen Wissenschaft des vernünftigen Essens laut.